Kolozsvár-környéki ehető gombák ásványianyag-tartalma

Hallgató: Varga Krisztina, BSc, III. év

Témavezető: dr. Zsigmond Andrea-Rebeka, egyetemi adjunktus

Erdélyben jól bevált szokás a vadon élő ehető gombák gyűjtése fogyasztás és eladás céljából. A fogyaszthatóság fogalma magába foglalja a gomba által termelt mérgező anyagok hiánya mellett a gomba által felvett és az ember egészségére nézve veszélyes anyagok hiányát vagy alacsony koncentrációját is. Az utóbbi kategóriába tartoznak az olyan elemek, mint a kadmium (Cd), króm (Cr), mangán (Mn), nikkel (Ni) és cink (Zn). A Cd kivételével a többi elemre szüksége van az emberi szervezetnek, de ha nagy mennyiségben fordulnak elő az élelemben, mérgezési tüneteket válthatnak ki. Egyes elemek jelenléte a gombában viszonylag nagy mennyiségben jótékony hatású lehet az emberi szervezetre nézve. Ide sorolható a kalcium (Ca), magnézium (Mg), kálium (K), foszfor (P), kén (S), vas (Fe), réz (Cu).

Kutatásunk célja volt a Kolozsvár déli részén húzódó Bükkerdőben élő ehető gombák ásványianyag-tartalmának mennyiségi meghatározása és a fogyasztásukkal járó kockázat felmérése. Összesen 14 fajból gyűjtöttünk mintákat 2014 őszén, fajonként legalább három-három példányt. A mintákat szárítottuk, őröltük, szitáltuk és az így kapott gombaporból az elemeket savas-oxidatív közegben oldottuk ki. Az elemanalízist ICP-OES módszerrel végeztük el együttműködve a Debr

eceni Egyetem munkatársaival.

Eredményeink azt mutatták, hogy egyes fajok preferenciát mutatnak bizonyos fémekkel szemben: a nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera) a rézzel szemben (14,7–14,8 mg/kg friss tömeg), a gyűrűs tuskógomba (Armillariella mellea) és a rókagomba (Chantarellus cibarius) a krómmal szemben (0,17–0,19 mg/kg friss tömeg), az ízletes vargánya (Boletus edulis) és a barna érdestinóru (Leccinum scabrum) pedig a kadmiummal szemben (0,3–1,1 mg/kg friss tömeg). A kenyérgomba (Lactarius volemus), a keserűgomba (Lactarius piperatus) és a piruló galóca (Amanita rubescens) a legszegényebbek voltak ásványianyag-tartalomban.

Minden gombafajra egyformán érvényes volt az a megállapítás, hogy a kalapban magasabbak az elemkoncentrációk, mint a tönkben. A kockázati hányados (HQ) és kockázati index (HI) alapján felmértük a gombák fogyasztásának kockázatát az emberi szervezetre nézve. A HI összegzi az egyes elemekre kapott HQ értékeket, tájékoztatást szolgáltatva a toxikus elemek által okozott együttes kockázatról. Kockázatról akkor beszélünk, amikor a HQ, ill. HI értékek egynél nagyobbak. Ha a gombaszezonban (május-október) fogyasztási gyakoriságként felnőttek esetében hetente 1 kg friss gomba, gyerekek és tizenévesek esetében heti 0,5 kg friss gomba értékkel számolunk, akkor a barna érdestinóru (HI = 2,33 felnőttekre nézve) és az ízletes vargánya (HI = 1,1 felnőttekre nézve) rendszeres fogyasztása nem ajánlott a viszonylag magas kadmium-tartalom miatt. Ezeknek a gombáknak a fogyasztással járó kockázata viszont elhanyagolható, ha havonta 1 kg-nál többet nem fogyasztunk belőlük. Az általunk vizsgált többi gombafaj (mezei csiperke, sárga gerebengomba, ízletes rizike, ízletes galambgomba, varas hátú galambgomba, szürke pereszke) rendszeres és gyakori fogyasztása biztonságosnak tekinthető az említett öt elem szempontjából (Cd, Cr, Mn, Ni, Zn).

A kutatás részletes eredményei angol nyelven megtalálhatók az Acta Universitatis Sapientiae Agriculture and Environment szaklapban.

Zsigmond, A. R., Varga, K., Harangi, S., Baranyai, E., Urák, I. 2015. Elemental profile of edible mushrooms from a forest near a major Romanian city. Acta Universitatis Sapientiae Agriculture and Environment, 7: 98–107.