Városban nőtt mezei csiperke fogyaszthatóságának vizsgálata

Hallgatók: Kántor Izolda és Varga Krisztina, MSc, II. év

Témavezető: dr. Zsigmond Andrea-Rebeka, egyetemi adjunktus

Erdélyben a vadon termett, ehető gombák gyűjtése árusítás és fogyasztás céljából évszázados szokás, amely ma is erősen él úgy a vidéki, mint a városi lakosság körében. A gombaszedés általában hétvégi szabadidő-programhoz köthető, amelyet egy kiadós túrázás, illetve a vadon termett gombák finom íze és tápértéke motivál. Az egyik legkeresettebb gomba a mezei csiperke (Agaricus campestris), mivel könnyen felismerhető, dombokon, legelőkön, erdőszéleken egyaránt elterjedt, és tavasztól késő őszig szedhető. Ugyanakkor ez a gomba megtalálható a városi zöld övezetekben is, nemcsak a parkokban, játszótereken, hanem az utak mentén levő bokrok, fák, sövények közelében is. A városi élelmiszer-termeléssel kapcsolatban felmerült a termények biztonságos fogyasztásának problémája. Az elmúlt pár évben számos tanulmányt publikáltak, melyek vizsgálták a városi terményeknek, beleértve a városban nőtt gombáknak a fogyasztásával kapcsolatos kockázatot. Ezek a tanulmányok felhívták a figyelmet a városban termett ehető gombák emelkedett toxikus fémtartalmára. Vadon nőtt csiperkék elemösszetételét vizsgálva megállapították, hogy képesek akkumulálni az arzént, kadmiumot, higanyt és ezüstöt.

Ezeknek a tények az ismeretében felmerült a kérdés, hogy a városok, mint olyan élőhelyek, amelyek ki vannak téve ipari és közúti közlekedésből származó szennyezésnek, megfelelő helyek-e a mezei csiperkének emberi fogyasztás céljából. Kutatásunkat Kolozsváron végeztük, ugyanis előzetes terepfelmérésünk során megállapítottuk, hogy ez a gombafaj a legtöbb parkban, illetve útmenti zöld övezetben megtalálható, gyakorlatilag város-szerte elterjedt. A városban nőtt mezei csiperke elemösszetételét összehasonlítottuk: 1) a város déli határa mentén húzódó Bükk-erdőt szegélyező dombokon nőtt mezei csiperke elemösszetételével, amely a kolozsváriak által közkedvelt kirándulóhely, valamint 2) a bevásárlóközpontokban és kis élelmiszerüzletekben forgalmazott, mesterséges táptalajon nőtt kétspórás csiperke (Agaricus bisporus) elemösszetételével.

A három mintavételi területről összesen 47 mintát gyűjtöttünk: 25-öt városi területről (14 utak mellől és 11 parkokból), 12-őt a város melletti dombokról és 10-et az üzletekből. Minden minta 3-5 termőtestet tartalmazott. A mintavétel 2015-ben történt, májustól júniusig. A mintákat a laboratóriumi feldolgozás után az MTA Természettudományi Kutatóközpontjában elemeztük, ICP-OES spektrométerrel.

Az eredmények rávilágítottak arra, hogy az utcákról és városi parkokból származó mezei csiperke magán viseli a városi környezet bélyegét. Ásványianyag-tartalmában egyértelműen kimutatható volt az épületek, útburkolatok kopásából, illetve az utak sózásából származó alkáliföldfémek, nátrium, alumínium és vas. Az ábrákon megfigyelhető, hogy az utcákról származó gombákban (kiemelkedően a tönkben) a legnagyobb mennyiségben fordult elő a nátrium, a vas és az alumínium. Ami a toxikus elemek jelenlétéből adódó fogyaszthatóságot illeti, az elemkoncentrációkat (arzén, kadmium, ólom) összehasonlítottuk az Egészségügyi Világszervezet (WHO, World Health Organization) által megadott maximálisan bevihető koncentrációkkal. Ezek alapján elmondhatjuk, hogy a városban nőtt gombák nem jelentek gondot az egészségre nézve, ha hetente 300 g friss csiperkét fogyasztunk.

A városi parkokból és az utcákról származó csiperkék között nem volt lényeges különbség az elemösszetételben. A mezőről származó csiperkék sajátos jellege volt a magas ezüst-, réz- és kéntartalom, a termesztett csiperkék pedig a legkevesebb ásványi anyagot tartalmazták, kivéve a káliumot és foszfort. Fogyasztás szempontjából a vadon nőtt mezei csiperke előnye a termesztett kétspórás csiperkével szemben a sokkal gazdagabb esszenciális ásványianyag-tartalomban mutatkozott meg.

A kutatás részletes eredményei megtalálhatók angol nyelven a Food Composition and Analysis szaklapban (A. R., Zsigmond, I., Kántor, K., Varga, I., Urák, Z., May, K., Héberger. 2018. Elemental composition of wild growing Agaricus campestris mushroom in urban and peri-urban regions of Transylvania (Romania). Journal of Food Composition and Analysis 72: 15-21.)